大肠癌是常见的恶性肿瘤之一, 全世界每年大约有
100万新发病例, 同时至少50万患者死亡[ 1] 。大肠
癌的发病率占西方国家癌症发病率的第2位。在中国,
大肠癌的发病率有上升的趋势, 在恶性肿瘤中已排第
4 ～ 6位. 然而大肠癌早期常无症状, 一旦确诊多属
中晚期,早起筛查诊断就显得尤为重要。
一、大肠癌的高危人群有那些呢？
大肠癌的总体发病率约为6%。近93%的大肠癌患
者年龄超过50岁, 大肠癌很少在40岁之前发病。因此
, 为提高检出率并对目标人群进行重点关注, 对处于
平均危险度的人群, 研究组织均推荐在45岁或50岁以
上的年龄开始筛查[ 2] 。
二、哪些饮食习惯导致大肠癌的发生呢？
长期高脂肪、低纤维饮食、红肉摄入、酗酒吸烟
是大肠癌的重要发病因素。
1、隔夜饭菜对胃肠道的危害：炒熟后的菜里有油、
盐，隔了一夜，菜里的维生素被氧化，使得亚硝酸含
量大幅度增高，进入胃肠道后变成亚硝酸盐，亚硝酸
盐虽然不是直接致癌的物质，但却是健康的一大隐患
。科学来说过了十小时后的饭菜就可以称为隔夜饭菜
了。亚硝酸盐进入胃肠道之后，在具备特定条件后会
生成一种称为NC（N—亚硝基化合物）的物质，它是
诱发胃癌及肠癌的危险因素之一。尤其是天气炎热，
隔夜的饭菜受到细菌污染并大量繁殖，很容易引发胃
肠炎，食物中毒。一些高蛋白、高脂肪的剩菜，更是
吃不得。空气中的有害细菌会在2个小时内附着在剩
菜上开始繁殖，大家都知道蛋白质和脂肪在细菌的作
用下，大部分都会产生对人体有害的物质，如硫化氢
、胺、酚等。
2、腌制类食品对肠道的危害：腌制类食品加工过程
中会加入很多盐，盐分中含有亚硝酸盐、硝酸盐等杂
质，可能产生如亚硝酸胺等有害物质。在腌
制的过程中，如果加入食盐量少于15％，蔬菜中的硝
酸盐可能被微生物还原成亚硝酸盐。腌制1小时后亚
硝酸盐含量增加，两周后可达到高峰，并可持续2～3
周。这样的腌制食品可以生成一种致癌物质亚硝酸胺
，常吃对身体不利，可诱发癌症。
3、红肉对肠道的危害：红肉是一个营养学上的词，
指的是在烹饪前呈现岀红色的肉，具体来说猪肉、牛
肉、羊肉、鹿肉、兔肉等等所有哺乳动物的肉都是红
肉。红肉的特点是肌肉纤维粗硬、脂肪含量较高，并
且其中的饱和脂肪酸多。动物脂肪主要是提供能量。
能量摄入过多会增加肥胖和得心血管疾病的危险，饱
和脂肪酸摄入过高是导致血中胆固醇和低密度脂蛋白
胆固醇升高的主要因素。最近流行病学研究发现，吃
红肉的人群患结肠癌、乳腺癌、冠心病等慢性病的危
险性增高。
4、高脂肪食物对肠道的危害：高脂肪食物具体
表现为油的成分也就是指各种饱和和不饱和脂肪酸，
所以所有含油量高的和油炸过的食物都属于高脂肪食
物。植物中的核桃、芝麻、花生，油炸食品、肥肉、
动物内脏、奶油制品都属于高脂肪食物。医学专家指
出，脂肪本身虽不会致癌，但长期多吃高脂肪食物，
会使大肠内的胆酸和中性胆固醇浓度增加，这些物质
的蓄积能诱发结肠癌。
